Entrée en vigueur du "paquet hygiène"

>> L’entrée en vigueur du « paquet hygiène »

Le paquet hygiène, nouvelle réglementation visant au renforcement et à l’homogénéisation de l’encadrement technique et juridique de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et des aliments pour animaux au sein de l’espace économique européen est entré vigueur le 1er janvier 2006. Cette nouvelle réglementation se substitue aux règles nationales existantes

Le paquet hygiène vise notamment à assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur en tenant compte de la santé et du bien être des animaux, de la santé des plantes et de l’environnement, à garantir la sécurité sanitaire des aliments en harmonisant les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’Union européenne et les pays tiers et enfin à permettre la libre circulation des denrées alimentaires qu’elles proviennent de végétaux ou d’animaux, ainsi que des aliments pour animaux.

Il convient de préciser que ces textes font partie de l’importante refonte engagée depuis la parution du Livre Blanc sur la sécurité des aliments en janvier 2000, dans l’Union européenne.

En novembre 2005, le Conseil national de l’alimentation (CNA) a précisé l’entrée en application du paquet hygiène.* Il n’a présenté aucune proposition relativement au paquet hygiène. En revanche, il a apporté des précisions relativement à l’ensemble des textes du paquet hygiène sous la forme de 53 questions notamment sur le regroupement des contrôles officiels.

>> Quels sont les textes du paquet hygiène ?

A titre liminaire,on notera que depuis le 1er janvier 2005, les dispositions du règlement CE n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002* ou « food law » sont applicables. Ce règlement vise l’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale.

Ce dispositif est composé d’autre part de deux directives et 9 règlements :

– la directive 2004/41* permet l’abrogation des anciennes directives ;

– la directive 2002/99* fixe les règles de police sanitaire ;

– trois règlements concernent les aliments (règlements (CE) nos 852/2004*, 853/2004* et 854/2004*) ;

– le règlement (CE) no 183/2005* concerne les aliments pour animaux ;

– le règlement 882/2004* concerne à la fois les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ;

– quatre règlements complémentaires du paquet hygiène : règlement (CE) nos 2073/2005, 2074/2005, 2075/2005 et 2076/2005.

Le règlement (CE) no 178/2002 établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire (principe de précaution, principe de transparence, principe d’ obligations spécifiques envers les professionnels : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d’information des services de contrôle), institue l’Autorité européenne de sécurité des aliments (l’AESA) avec un réseau d’alerte européen et fixe les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Le règlement (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à « l’hygiène des denrées alimentaires » fixe les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires et à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution pour les exploitants du secteur alimentaire, aux exigences spécifiques relatives au contrôle des températures, au respect de la chaîne du froid et aux prélèvements d’échantillons, à l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), aux enregistrements des établissements et aux conditions d’importation et d’exportation.

Ce règlement comporte également deux annexes : une annexe relative à la production primaire, à l’entreposage sur le lieu de production et au transport depuis ce lieu de production vers un établissement et une seconde applicable à tous les autres établissements fixant des prescriptions relatives aux locaux, aux équipements et à leur fonctionnement, aux personnels, aux denrées et à l’eau, aux traitements thermiques. Cette annexe fixe également les règles applicables au commerce ambulant, aux distributeurs automatiques et au transport.

Le règlement (CE) no 853/2004 du 29 avril 2004* fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale établit à l’attention des exploitants du secteur alimentaire des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animales qui viennent compléter celles du règlement CE n° 852/2004

Le règlement (CE) no 183/2005 du 12 janvier 2005* établit des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux

Le règlement (CE) no 854/2004 du 29 avril 2004* définit des règles spécifiques s’appliquant aux services de contrôle inspectant les établissements soumis au

règlement CE n° 853/2004.

Le règlement (CE) no 882/2004 du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux décrit les règles générales s’appliquant aux services officiels dans le cadre de leurs contrôles de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires, et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. Ce règlement abroge les directives CEE nos 89/397 et 93/99 dont il reprend les grands principes.

Le règlement (CE) no 2073/2005 du 15 novembre 2005* concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Selon ce règlement, les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de microorganismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine. Ainsi, les exploitants doivent conduire des études, des essais ou des analyses afin d’examiner si les critères de sécurité et d’hygiène sont respectés.

Le règlement (CE) no 2074/2005 du 5 décembre 2005* de la Commission établissant les mesures d’application relatives à certains produits d’origine animale régis par le règlement (CE) no 853/2004.

Le règlement (CE) no 2075/2005 du 5 décembre 2005* fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes.

Le règlement (CE) no 2076/2005 du 5 décembre 2005* portant dispositions d’application transitoires des règlements (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 et (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004.

>> Les obligations des professionnels

Les professionnels ont l’obligation de se déclarer auprès des autorités compétentes, de coopérer avec les services officiels de contrôle notamment en cas de retrait ou de rappel et de mettre sur le marché des produits sûrs en réalisant les actions suivantes : respecter les bonnes pratiques d’hygiène, élaborer des procédures fondées sur les principes HACCP, s’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, mettre en place un système de traçabilité et des procédures de retrait et rappel (voir cas pratique).

 

>> Les contrôles

Les services de contrôle nationaux sont chargés de veiller à la bonne application des règlements.

Le règlement (CE) no°882/2004* organise les services de contrôles qui seront ciblés sur des secteurs précis.

Les services régionaux de la protection des végétaux (SRPV) effectuent les contrôles en amont au niveau de la production primaire végétale et de la transformation si elle est réalisée sur l’exploitation.

Les services vétérinaires (DDSV) s’intéressent à l’ensemble de la chaîne : de l’alimentation animale et la production primaire en élevage jusqu’à la transformation et la distribution.

Les agents de la DGCCRF suivront les établissements produisant et distribuant des aliments pour animaux uniquement végétaux. Comme c’est déjà le cas aujourd’hui, ils contrôlent essentiellement l’aval de la filière, notamment la distribution et la restauration.

Le ministère de la Santé, à travers la DDASS, réalise les enquêtes épidémiologiques mais effectue également des contrôles, par exemple en ce qui concerne l’eau notamment quand elle est utilisée dans les établissements de fabrication et de transformation de denrées alimentaires.

Le règlement (CE) n° 882/2004* met également en place des procédures et des méthodes de contrôle harmonisés à l’échelle nationale. Des guides d’inspection sont en cours d’élaboration pour réaliser cet objectif. Le renforcement de l’interministérialité va dans le même sens. Le 1er janvier 2007, tous les États membres devront en outre présenter à la Commission un plan national pluriannuel des contrôles officiels. Aucun ministère n’est responsable de l’ensemble des contrôles.

Il sera possible de déléguer une partie de l’inspection à des organismes tiers et d’avoir recours dans les abattoirs - pour certaines tâches d’inspection - au personnel de l’atelier.

 

Le règlement (CE) n °854/2004* impose aux services de vérifier dans les établissements la mise en place des procédures d’HACCP, le respect des guides de bonne pratique, les modalités d’organisation de la traçabilité et des rappels, retraits et notifications aux services officiels, qui sont une partie très importante de la procédure à suivre en cas de non-conformité. Le principe de l’utilisation du personnel d’abattoir pour certaines tâches de contrôle est retenu mais, dans un premier temps, uniquement dans la filière volaille.

>> L’entrée en vigueur et période transitoire

Le dispositif réglementaire est applicable depuis le 1er janvier 2006. Néanmoins, en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale une période d’application transitoire jusqu’au 31 décembre 2009 sera appliquée.

Enfin, la Confédération helvétique s’est trouvée dans l’obligation de réviser ses textes législatifs afin d’éviter que les exportations de denrées alimentaires de la Suisse vers l’Union européenne ne soient entravées ou bloquées à partir du 1er janvier 2006. La refonte de la législation suisse a porté principalement sur la restructuration des ordonnances régissant le domaine des denrées alimentaires afin de simplifier les révisions futures.

Extrait de la lettre d'information juridique et scientifique sur les compléments alimentaires. Janvier Février 2007. Pour vous abonner à la lettre au format papier, écrivez-moi !

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